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Emperador

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Propiedades Nutritivas y Curiosidades

EMPERADOR

  • El pez espada o emperador es un pescado semigraso -posee algo más 4 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible-. Su contenido en proteínas no es muy elevado, si bien éstas son consideradas de alto valor biológico porque incluyen todos los aminoácidos esenciales. Contiene diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas, destacan las del grupo B como la B3, B6, B9 y B12. La vitamina B3 o niacina está presente en el pez espada en cantidades elevadas, aunque no sobresalientes si se compara, por ejemplo, con las que contiene el atún o el bonito (casi el doble). Esta vitamina participa en la obtención de energía a partir de los macronutrientes, es decir, a partir de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas, y posee además otras funciones como la producción de hormonas sexuales o la síntesis de glucógeno (reserva de glucosa en el hígado y el músculo).


  • Las vitaminas B6 y B12 están presentes en el pez espada en cantidades medias si se comparan con otros pescados. En el caso de la B9 es uno de los más ricos, pero a causa de su sensibilidad al calor, el cocinado del pescado disminuye su contenido de forma notable. Un aporte adecuado de vitamina B9 es esencial para la producción y maduración de los glóbulos rojos y blancos y la síntesis de material genético.


  • En la composición del pez espada destaca la presencia de una vitamina liposoluble, la vitamina A, y a excepción de las angulas, es junto al congrio uno de los pescados más ricos en dicha vitamina. Ésta contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.


  • En cuanto a los minerales que posee, cabe destacar la presencia de fósforo y magnesio, puesto que este pescado es el más rico en ambos minerales. El fósforo está presente en huesos y dientes, y participa en el mantenimiento hídrico dentro y fuera de las células y en la actividad nerviosa y muscular, así como en la utilización de la energía. Por su parte, el magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos. También mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.


  • En relación con el resto de pescados frescos, el pez espada cuenta con un contenido en sodio elevado (102 miligramos por 100 gramos). Sin embargo, si se compara con otros alimentos ricos en este mineral como los quesos (de 500 a 1000 miligramos por 100 gramos) o las conservas de pescado (de 500 a 800 miligramos por 100 gramos), se observa que la cantidad de sodio presente en el pez espada no es relevante.


Composición por 100 gramos de porción comestible

  • Calorías 110,45
  • Proteínas (g) 17
  • Grasas (g) 4,3
  • Hierro (mg) 0,9
  • Magnesio (mg) 57
  • Potasio (mg) 342
  • Sodio (mg) 102
  • Fósforo (mg) 506
  • B3 o niacina (mg) 9
  • B6 o Piridoxina (mg) 0,51
  • B9 o ácido fólico (mcg) 15
  • B12 o cianocobalamina (mcg) 5
  • Vitamina A (mcg) 500

mcg = microgramos

Cocina tradicional

  • El pez espada es una especie muy apreciada en las regiones mediterráneas, y sobre todo en Andalucía.
  • Pez espada en salsa verde: Es una de las formas más tradicionales de cocinar el pescado en el País Vasco.
  • Pez espada a la cordobesa: El pescado se fríe y se acompaña de una salsa elaborada con tomate y cebolla. Se espolvorea con un poco de ajo y perejil.
  • Pez espada con almendras: Esta sencilla, pero al mismo tiempo singular, receta aporta al pez espada un toque de sabor muy especial. Es un modo típico de preparar el pez espada en Túnez.
  • Pez espada a la griega: El pez espada se fríe y se acompaña de una salsa elaborada con cebolla, tomate, aceite de oliva, vino blanco, laurel, tomillo y jugo de limón.

Emperador

Emperador

Receta

EMPERADOR EN SALSA VERDE

Ingredientes para 4 comensales

  • 4 rodajas de emperador no muy gruesas
  • 6 diente de ajo
  • 1 cebolla
  • Perejil picado
  • Un chorro de vino blanco
  • Aceite vegetal
  • Piñones
  • 1 patata
  • 1 berenjena
  • Harina y Sal



Preparación

  • Preparar los ingredientes


Cortar los filetes de emperador no demasiado gruesos. La berenjena y la patata que se usarán como guarnición se pelan y se cortan a rodajas. Se pica el ajo y la cebolla muy finito para el sofrito. Se corta el perejil, también fino.

  • Realizar la salsa


Se añade un chorro de aceite de oliva a la sartén y se pone a fuego. Cuando esté caliente se añaden los piñones, y la cebolla y el ajo picados. Salamos al gusto y a fuego medio freiremos hasta que se dore, momento en el que se añade un chorrito de vino blanco y la harina o espesante de salsas. Se mueve todo bien, para que no se formen grumos. El espesor de la salsa debe ser moderado, para ello no se debe ir la mano en la harina, ni pasarlo de tiempo.

  • La guarnición


En abundante aceite se fríen por separado la berenjena y la patata. Luego se retiran de la sartén y se escurre bien la berenjena. Se añade sal al gusto.

  • Cocinar el pescado


Por último, se calienta la plancha y se colocan las rodajas de emperador. El filete quedará demasiado seco si se pasara de cocción. Por tanto es necesario hacerlo por ambos lados, sólo el tiempo suficiente.

Una vez doradito, se retira y se sirve al plato. Se cubre con la salsa y espolvoreamos el perejil picado por encima. Se acompaña de la guarnición de patatas y berenjenas.

  • Presentación en mesa y acompañamiento


El plato tiene una presentación muy vistosa gracias al perejil de la salsa. La guarnición puede servirse en plato aparte, incluso prescindirse de ella. Debe servirse caliente, humeante.

Para acompañarlo vino blanco a una temperatura de ocho a diez grados.

  • Variantes gastronómicos


La salsa verde admite variaciones en su preparación e ingredientes. Se puede utilizar por ejemplo el caldo de la cocción de unos berberechos y los gajos de estos. Incluso langostinos y laurel, si queremos dar un punto de sabor más marinero. Igualmente en este plato se puede jugar con la guarnición, admitiendo casi cualquier combinación de verduras rehogadas.

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